Ha tél, akkor kocsonya – ez egyértelmű. A zselés, kollagénes évszakspecialitásnak már számos jó tulajdonságát bemutatták előttünk, ezért mi a gourmetriporter.hu segítségével arra helyezzük a hangsúlyt, hogyan készíti egy profi séf a kocsonyát úgy, hogy az ízben, színben, állagban és hatásában is a tökéletest közelítse.
A kocsonyakészítés legféltettebb titkait Pálinkás Zsolt séf, az Örömfőzés Wine Dining at Home tulajdonosa és séfje osztotta meg velünk. A főzőlapra helyezett vadiúj Sage kuktában lobogott a víz, hogy a forrázás megtisztítsa a kocsonya legfőbb alapanyagait, az egykorvolt malac zsíros-húsos-porcos részeit.
A klasszikus kocsonyához közel másfél kilónyi köröm, farok, csülök és malacbőrke kell, míg az ízesítéshez sóra, feketeborsra, petrezselyemzöldre, fokhagymára és vöröshagymára van szükség. A séf szerint a vöröshagymának kifejezetten jót tesz, ha nincs a fehér húsig megpucolva. Egy alapos mosás után gyönyörű árnyalatok oldódtak ki a jellegzetesen rozsdaszínű hagymahéjból.
A kocsonyakészítés legféltettebb titkait Pálinkás Zsolt séf osztotta meg velünk Fotó: gourmetriporter.hu
Másfél kiló kocsonyahúshoz séfünk a „harmadolós” szabályt alkalmazta, ekkor a hús tömegének egyharmadát kell kitegye a fokhagyma és a vöröshagyma. A 3–4 dkg só és a 30 szem egész feketebors mellett egy csokor petrezselyem került a lébe. Vannak, akik sárgarépát és zöldséget is tesznek hozzá, de Pálinkás Zsolt szerint „a kocsonya nem húsleves”, ezért a klasszikus változat készítésekor megáll a fenti hat összetevőnél.
„Először leforrázzuk a csontokat és húsokat, mert ha ez elmarad, akkor előfordulhat, hogy zavarossá válik tőle a lé és később a megdermedt kocsonya is. Az nem szép, a forrázásra mindenképp érdemes odafigyelni. Nem kell persze sokáig főzőcskézni, akkor jó, ha a húsok elkezdenek kihabzani, pont úgy, mint a húslevesnél. Forrázzuk, utána leszűrjük, és áttesszük a rendes, kezdetkor hideg főzővízbe” – árulta el Pálinkás Zsolt.
Hogy a majdani kocsonya igazán szép színt kapjon, Zsolt lekaramellizálta a félbe vágott, héjas vöröshagymákat. Ehhez szárazon tette őket fejjel lefelé egy vasserpenyőbe, és időnként megnézte, hogyan pirulnak egyre sötétebbre. Szerinte a karamellizáláshoz az a legjobb, ha a serpenyőben van vastartalom.
Először leforrázzuk a csontokat és húsokat, mert ha ez elmarad, akkor előfordulhat, hogy zavarossá válik tőle a lé Fotó: gourmetriporter.hu
Amíg a hagymák lepirultak, a Sage-kuktába bekerült a húsok mellé a só, a bors, a fokhagyma és a petrezselyem, majd a fél hagymák is. „A víz csak gyöngyözzön, apró buborékokkal tartsuk 90 fok körüli hőmérsékleten” – közölte a séf, hozzátéve, hogy a kukta számtalan funkciója közül ehhez a húsleveshez is ajánlott „lassú főzést”, egy 8 órás programot használni.
Az eszköz nem lett lezárva, nyitott fedelén át folyamatosan láthattuk, hogy hol tartott a folyamat, miként redukálódott a víz, hogy a végére egy nagyon sűrű, nagyon koncentrált, ízgazdag és magától is könnyen dermedő levet kapjunk.
Amíg a hagymák lepirultak, a Sage-kuktába bekerült a húsok mellé a só, a bors, a fokhagyma és a petrezselyem, majd a fél hagymák is Fotó: gourmetriporter.hu
A gyöngyöző víz azért fontos, mert egyrészt lassan főzve jobban kioldódnak a kocsonyahús értékes elemei és ízei, másrészt nem lesz zavaros a lé a lobogó, forró víztől, ezért arra végig oda kell figyelni, hogy a párolgás előrehaladtával se forrjon túl leendő kocsonya.
Ezután a kocsonyahús és leve gondosan összeállított tálakba került: alulra huppant a húsos csont, a porcos farok és a bőrke, amire rámerte Pálinkás Zsolt a levet. A – többnyire másnapra – kidermedt egységeket tálaláskor kiborítjuk.
